小苏打在水中分解后，呈弱碱性。制作馒头时，许多人会使用小苏打作为膨松剂。但是，小苏打分解过程中会产生碳酸氢钠。碳酸氢钠在作用后将留下碳酸钠，会使馒头具有碱性味道。
食用碱面是一种食品疏松剂和嫩肉剂。如果将可食用的碱添加到面团中，它将迅速膨胀，软化纤维，并去除面团中的酸味。而且会使面包更甜更蓬松。因此蒸馒头应使用食用碱。
此外，碱面或小苏打已经很少用于制作馒头。现在基本都使用酵母粉。酵母菌发酵会释放出水，热量，少量的氧气和大量的二氧化碳气体，使面团具有筋度而产生韧性。
小苏打（碳酸氢钠）与工业碱纯碱（碳酸钠）不同，小苏打由纯碱的溶液或吸收二氧化碳后的晶体制成。因此，小苏打在某些地方也被称为食用碱（粉状）。小苏打为固体，圆形，白色，易溶于水。
批量生产馒头、油条和其他食物时，苏打粉和水融化后混入面中，加热后分解为碳酸钠，二氧化碳和水。二氧化碳和水蒸气溢出，会导致食物变得更蓬松，碳酸钠残留在食物中。
碱面也称为苏打粉，纯碱，是食用碱，主要成分是碳酸钠，化学式为Na2CO3。质地比起子粗糙。由于颜色相似，因此区分方法主要是通过用手揉搓来感受质地。在传统面粉中使用以中和多余的酸度，此过程称为“揣碱”。碱的量应适当，太少则面死变酸。太多则发的太大并发黄。
